ΠΩΣ ΔΙΑΠΙΣΤΩΝΕΤΑΙ Η ΦΡΕΣΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΝΩΠΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ*

Ο έλεγχος της φρεσκότητας των νωπών αλιευμάτων βασίζεται σε απλές μεθόδους εξέτασης των οργανοληπτικών τους χαρακτήρων (οσμή, χρώμα, σύσταση και συνεκτικότητα σάρκας) που λίγο-πολύ γνωρίζει εμπειρικά και ο απλός καταναλωτής (ιδιαίτερα όσοι κατάγονται από παραθαλάσσιες περιοχές όπου παρατηρείται έντονη αλιευτική δραστηριότητα αλλά και οι νοικοκυρές μέσω της συχνής επαφής τους με τα εμπορεύσιμα αλιεύματα) και τις οποίες θα περιγράψουμε αναλυτικότερα και θα συστηματοποιήσουμε.

Προτού προχωρήσουμε στην περιγραφή των κριτηρίων φρεσκότητας των αλιευμάτων θα αποσαφηνίσουμε τον όρο «αλιεύματα». Ο όρος αυτός είναι πολύ ευρύτερος των  ψαριών και περιλαμβάνει το σύνολο των αλιεύσιμων υδρόβιων οργανισμών (αλμυρών και γλυκών υδάτων).

Αλιεύματα λοιπόν είναι:

-Τα Ψάρια-Ιχθείς.

-Τα Μαλάκια όπου ανήκουν τα Κεφαλόποδα (χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές), τα Ελασματοβράγχια ή Δίθυρα μαλάκια δηλ. οργανισμοί που το σώμα τους προστατεύεται από όστρακο με δύο θυρίδες εξ’ ου και η ονομασία τους (μύδια, στρείδια, κυδώνια, χτένια) και τα  Γαστερόποδα.

-Τα Εχινοδέρμα (δηλαδή οργανισμοί με ακανθώδες δέρμα όπως δηλώνει και η ετυμολογία του όρου) με εδώδιμο αντιπρόσωπο τους αχινούς και τέλος

-Τα Μαλακόστρακα υδρόβια δηλαδή αρθρόποδα, οπού ανήκουν οργανισμοί με μαλακό κέλυφος και σύνθετα μάτια, όπως γαρίδες, καραβίδες, αστακοί και καβούρια.

Προς άρση επίσης της παρανόησης που δημιουργείται σε πολύ κόσμο λόγω της λαθεμένης ταύτισης των όρων «νωπός» και «φρέσκος», θα αποσαφηνίσουμε την έννοια του όρου «νωπός».

Νωπό αλίευμα, είναι αυτό που διατηρείται σε θερμοκρασία συντήρησης δηλ. πλησίον της θερμοκρασίας του πάγου. Επομένως νωπά, είναι τα μη καταψυγμένα αλιεύματα και όχι όπως ευρέως αλλά λαθεμένα θεωρείται από πολλούς, τα φρέσκα. Φρέσκα είναι τα αλιεύματα που έχουν προσφάτως αλιευτεί. Συνεπώς τα  καταψυγμένα αλιεύματα που προσφάτως έχουν αλιευτεί, είναι κι αυτά φρέσκα-φρεσκοκαταψυγμένα.

 

Γνωρίσματα φρεσκότητας νωπών αλιευμάτων

 

Κατά την εξέταση των αλιευμάτων προκειμένου να διαπιστωθεί η φρεσκότητα τους εξετάζουμε: το σώμα, την εξωτερική επιφάνεια τους, τη σάρκα-μυϊκό ιστό, τους οφθαλμούς, τα βράγχια, την κοιλιά, τα σπλάχνα, τα πτερύγια και τα λέπια, τους πλοκάμους (προκειμένου για τα κεφαλόποδα), το ενδοθυρικό υγρό (προκειμένου για δίθυρα μαλάκια), τον κεφαλοθώρακα και τα άκρα τους (προκειμένου για τα μαλακόστρακα).

 

Ιχθύων:

 

Οσμή: Γενικά είναι ευχάριστη, της θάλασσας και των φυκών. Τα ψάρια των γλυκών υδάτων φυσιολογικά αναδύουν πολλές φορές οσμή λάσπης λόγω της βιολογίας τους όπως συμβαίνει π.χ. με τον κυπρίνο ή γριβάδι που κατά τη διάρκεια του χειμώνα κατέρχεται στο βυθό Αντίθετα στα πολυκαιριασμένα ψάρια, λόγω της μεταθανάτιας παραγωγής πτητικών ουσιών όπως η υποξανθίνη (ουσία που παράγεται από τη μεταθανάτια διάσπαση του ATP και έχει πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή) αναδύεται η γνωστή έντονη και δυσάρεστη, αμμωνιακή οσμή.

Σώμα: Δύσκαμπτο λόγω νεκρικής ακαμψίας, με μυς συμπαγείς και χωρίς να παραμένει το αποτύπωμα των δακτύλων αν ασκήσουμε πίεση. Αντίθετα στα πολυκαιριασμένα ψάρια, το σώμα είναι χαλαρό και λυγίζει όταν κρατηθεί σε οριζόντια θέση από το ένα άκρο του, ενώ το αποτύπωμα παραμένει.

Οφθαλμοί: Πρέπει να είναι κυρτοί, διαυγείς και να πληρούν την οφθαλμική κόγχη, με ίριδα χρυσίζουσα ή κόκκινη. Στα μη φρέσκα αντίθετα είναι αφυδατωμένοι, επίπεδοι, ή κοίλοι και με καστανές κηλίδες στο εσωτερικό τους

Βράγχια: Ανυψώνοντας το κινητό οστέινο βραγχιακό επικάλυμμα αποκαλύπτεται η βραγχιακή κοιλότητα με τα βράγχια. Αυτά πρέπει να είναι υγρά, στιλπνά, και να έχουν το χρώμα του αίματος, ρόδινο έως έντονο ερυθρό Στα μπαγιάτικα ψάρια αντίθετα, αποκτούν χρώμα καφέ ή μαύρο, καλύπτονται από παχύρευστη βλέννη και αναδύουν δυσάρεστη οσμή. Διευκρινίζεται ότι σε ορισμένα είδη ψαριών όπως ο βακαλάος, το χρώμα των βραγχίων τους είναι φυσιολογικά ωχρό ή καφέ.

Λέπια και πτερύγια: Τα λέπια είναι υγρά, στιλπνά, στερεά προσκολλημένα στο δέρμα του ψαριού και αποσπώνται δύσκολα κατά την απολέπιση. Τα πτερύγια είναι ακέραια, σταθερά προσφυόμενα στο σώμα του ψαριού και αν εκταθούν επανέρχονται γρήγορα στην αρχική τους θέση. Αποτελούν ένα από τα ασφαλέστερα γνωρίσματα νωπότητας των φρέσκων ψαριών.

Κοιλιά: Είναι κυλινδρική, με δέρμα συνεκτικό. Αντίθετα είναι διογκωμένη λόγω παραγωγής αερίων, μαλακιά και πλαδαρή στα μπαγιάτικα. Η έδρα είναι πάντοτε κλειστή, ενώ στα μη φρέσκα ανοικτή και η γύρω περιοχή ρυπαρή. Επίσης ασφαλές κριτήριο.

Εξωτερική Επιφάνεια: Καλύπτεται από ένα γλοιώδες επίστρωμα που δεν είναι άλλο από γλυκοπρωτεϊνικής φύσεως βλέννη, που φυσιολογικά παράγεται από τα βλεννογόνα κύτταρα της επιδερμίδας του ψαριού (με σημαντικές λειτουργίες όπως τη μείωση των τριβών με το υδάτινο περιβάλλον του κατά την κολύμβηση, την προστασία από εξωτερικά παράσιτα και βακτήρια κ.α.). Στα μπαγιάτικα ψάρια η βλέννη αυτή μεταβάλλεται σε παχύρευστη και δύσοσμη, όταν δε επιχειρήσουμε να πιάσουμε το ψάρι, αυτό γλιστρά.

Σάρκα, δηλαδή ο μυϊκός ιστός του ψαριού: Είναι λευκή ή ρόδινη, συνεκτική, δεν παρουσιάζει αλλαγή χρώματος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και δύσκολα αποκολλάται από τα οστά. Αντίθετα στα μη φρέσκα ψάρια, γίνεται  εύθρυπτη και πολτώδης, κατά μήκος δε της σπονδυλικής στήλης το χρώμα της μεταβάλλεται σε καστανό.

Σπλάχνα: Ακέραια, υπόλευκα, με ελαφρά οσμή. Αντίθετα στα μπαγιάτικα ψάρια είναι σχισμένα, σκοτεινόχρωμα και δύσοσμα.

 

Μαλάκιων:

 

Κεφαλόποδων (χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές).

 

Εξωτερική επιφάνεια: Υγρή και στιλπνή.

Σάρκα: Συμπαγής και ελαστική. Αν το χρώμα της μεταβληθεί σε ροζ, τότε αποτελεί γνώρισμα αλλοίωσης και αρχόμενης σήψης.

Πλοκάμια: Ανθεκτικά όταν ασκήσουμε πίεση.

Οσμή: Ευχάριστη της θάλασσας.

Οφθαλμοί: Υγροί και ζωηροί.

 

Δίθυρων μαλάκιων (μύδια, στρείδια, κυδώνια, χτένια, γυαλιστερές κ.α.).

 

Πρέπει να είναι πάντα ζωντανά όπως ορίζει σαφώς η κτηνιατρική νομοθεσία προστατεύοντας σ’ ένα βαθμό τον καταναλωτή. Εξαιτίας όμως του τρόπου θρέψης των που χαρακτηρίζεται από μη επιλεκτική τροφοληψία, είναι δυνατόν να γίνουν φορείς διαφόρων παθογόνων μικροβίων και ιών που αποτελούν αίτια γαστρεντερίτιδας στον άνθρωπο αλλά και τοξικών ουσιών επικίνδυνων για την υγεία του. Οι προσληφθέντες αυτοί μικροοργανισμοί  συνήθως δεν προκαλούν κανένα κλινικό σύμπτωμα στα ίδια τα μαλάκια, αντίθετα η ανάπτυξή τους συνεχίζεται κανονικά και η μακροσκοπική τους εικόνα δε μαρτυρά την ύπαρξη τους στον οργανισμών τους. Γι’ αυτό και η νομοθεσία επιβάλλει τα Ελληνικά δίθυρα μαλάκια προτού διατεθούν στην κατανάλωση να οδηγηθούν σε «κέντρα καθαρισμού» όπου τοποθετούνται σε δεξαμενές με συνεχή ροή τρεχούμενου κι αποστειρωμένου με υπεριώδη ακτινοβολία θαλασσινού νερού για να υποστούν εξυγίανση, για δύο εικοσιτετράωρα τουλάχιστον.

Εκτός όμως από το βιότοπο και τις επικρατούσες συνθήκες υγιεινής που επικρατούν κατά την αλίευση των δίθυρων μαλάκιων, αυτά είναι δυνατόν να επιμολυνθούν και κατά τη διακίνηση ή τη μεταποίησή τους (από μολυσμένα δοχεία, σκεύη ή μηχανήματα επεξεργασίας) ή όταν το προσωπικό που τα χειρίζεται, δεν τηρεί σχολαστικά τους απαραίτητους κανόνες υγιεινής.

Γι’ αυτό και επισημάνθηκε προηγουμένως το γεγονός ότι η διάθεση τους στην κατανάλωση ζωντανών, εν μέρει μόνο προστατεύει τον καταναλωτή. Λόγω μάλιστα της συνήθειας πολλά απ’ αυτά όπως τα μύδια και τα κυδώνια να καταναλώνονται ωμά χωρίς δηλαδή να υποστούν θερμική επεξεργασία προηγουμένως, αντιλαμβάνεται κανείς τον κίνδυνο που εγκυμονούν για τη Δημόσια Υγεία και την προσοχή που απαιτείται κατά την αγορά και κατανάλωση τους.

 

Ενδοθυρικό υγρό: Πρέπει να είναι διαυγές, καθαρό, χωρίς να έχει άμμο ή λάσπη και άοσμο.

Κέλυφος: Να είναι κλειστό και ν’ ανοίγει με δυσκολία, αν είναι ανοικτό με ελαφρά πίεση να κλείνει λόγω της δράσης των προσαγωγών μυών που προσφύονται στην εσωτερική επιφάνεια των θυρίδων.

Σάρκα: Να είναι προσκολλημένη στο κέλυφος, να πληροί την κοιλότητα και σε κέντρισμα με καρφίδα ή οδοντογλυφίδα ή αν ρίξουμε μερικές σταγόνες λεμόνι να συστέλλεται.

Επίσης ορισμένα δίθυρων μαλάκια όπως τα κυδώνια, όταν μπαίνουν στην κατσαρόλα για να μαγειρευτούν κατά το βρασμό τα κελύφη τους ανοίγουν όταν είναι νεκρά.

 

 

Μαλακόστρακων:

 

Πρέπει να είναι ζωντανά ή ο θάνατος τους να έχει επέλθει λίαν προσφάτως.

Άκρα: Δύσκαμπτα, ευρισκόμενα κοντά στο σώμα και να παρατηρούνται αντανακλαστικές κινήσεις των ποδιών, κεραιών, οφθαλμών τους αν είναι ζωντανά.

Οσμή: Ευχάριστη, της θάλασσας.

Μυϊκή μάζα: Λευκή ή ρόδινη και συμπαγούς σύστασης

Κεφαλοθώρακας: Να μη διαθέτει μαύρες κηλίδες που αποτελούν και ένα από τα χαρακτηριστικότερα γνωρίσματα των μπαγιάτικων μαλακόστρακων.

 

Κυριότερα τεχνάσματα ιχθυοπωλών για να παρουσιάσουν τα μπαγιάτικα αλιεύματα σαν δήθεν φρέσκα

 

-Ανάμειξη μπαγιάτικων με φρέσκα οποία τοποθετούνται στην επιφάνεια του σωρού.

 

-Τοποθέτηση των μπαγιάτικων στην κατάψυξη για λίγη ώρα με το σώμα σε κάμψη ώστε να δοθεί η εντύπωση της νεκρικής ακαμψίας που χαρακτηρίζει το πολύ φρέσκο ψάρι. Αφαίρεση των αλλοιωμένων σπλάχνων.

 

-Φωτισμός μ’ έντονο τεχνητό φωτισμό πράγμα που απαγορευόταν από την εθνική Νομοθεσία. Πιο συγκεκριμένα το Π.Δ:786/1978 «Περί Κτηνιατρικής επιθεωρήσεως νωπών, καταψυγμένων και λοιπών συντετηρημένων εδώδιμων αλιευμάτων» ανέφερε ότι: «Απαγορεύεται η χρησιμοποίησης υπό των ιχθυοπωλών τεχνητού ερυθρού φωτός ή άλλου χρώματος παραλάσσοντος τον φυσικόν χρωματισμόν των παρ’ αυτών πωλούμενων εδώδιμων αλιευμάτων». Δυστυχώς το συγκεκριμένο «σοφό» Προεδρικό Διάταγμα καταργήθηκε και αντικαταστάθηκε από Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς οι οποίοι όμως δεν κάνουν αναφορά στο συγκεκριμένο θέμα.

 

-Συχνή έκπλυση με νερό ώστε ν’ απομακρυνθεί η εξωτερική βλέννη και να δίνουν την εντύπωση των στιλπνών άρα και φρέσκων.

 

-Πώληση των μπαγιάτικων σε τιμή ακριβότερη σε σχέση με τα φρέσκα –η επινοητικότητα των Ελλήνων ιχθυεμπόρων προκειμένου να κερδοσκοπήσουν!- εκμεταλλευόμενοι τη συνήθεια ορισμένων καταναλωτών ν’ αγοράζουν ακριβότερα αλιεύματα, θεωρώντας τα πιο φρέσκα και καλύτερης ποιότητας

 

-Χρωματισμός των βραγχίων με κόκκινου χρώματος χρωστικές (ηωσίνη), πρακτική που συνηθιζόταν παλαιότερα στα μεγάλου μεγέθους ψάρια (στα μικρά ψάρια είναι δυσεφάρμοστη και ασύμφορη).

Προσοχή απαιτείται και στις περιπτώσεις, κυρίως μεταξύ ειδών αλιευμάτων που παρουσιάζουν μορφολογικές ομοιότητες, παρουσίασης ενός είδους ως άλλου διαφορετικού με μεγαλύτερη εμπορική αξία για προφανείς κερδοσκοπικούς λόγους. Τα φαινόμενα αυτά (ευτυχώς σπάνια) μπορεί να μη θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή, δεν παύουν ν’ αποτελούν όμως παράβαση της νομοθεσίας και πιο συγκεκριμένα «παραπλάνηση καταναλωτή». Ενδεικτικά αναφέρουμε, την παρουσίαση του μοσιού ως χταπόδι (το χταπόδι έχει δύο σειρές βεντουζών κατά μήκος των πλοκάμων του), της κουτσομούρας ως μπαρμπούνι (το ραχιαίο πτερύγιο του μπαρμπουνιού αν το εκτείνουμε και το παρατηρήσουμε θα δούμε ότι παρουσιάζει ιριδίζοντες χρωματισμούς), του θράψαλου ως καλαμάρι (το πτερύγιο του καλαμαριού είναι μεγαλύτερο απ’ του θράψαλου και ίσο με τα 2/3 του σώματος του, ενώ του τελευταίου ίσο με το 1/3 περίπου και το χρώμα του πλησιάζει προς το κόκκινο ενώ του θράψαλου είναι καφεκίτρινο).

Τέλος, συχνή δυστυχώς είναι η πώληση από τα καταστήματα και διάθεση από τις ταβέρνες αλιευμάτων μεγέθους μικρότερου από το ελάχιστο επιτρεπόμενο, γεγονός που αποτελεί παράβαση της νομοθεσίας η οποία αποσκοπεί να προστατεύσει από την αλίευση τους υδρόβιους οργανισμούς που ακόμα δεν έχουν φτάσει σε ηλικία αναπαραγωγής-το γνωστό σε όλους μας γόνο. Δυστυχώς το φαινόμενο αυτό τείνει να εξελιχθεί σε μάστιγα των θαλάσσιων οικοσυστημάτων  αφού οδηγεί σε εξάντληση τα αλιευτικά αποθέματα τους.

* Ο αστερίσκος στον τίτλο του άρθρου δηλώνει πως το άρθρο απευθύνεται κυρίως σε μη ειδικούς.